Токайские вина — напиток королей из Венгрии
Самым известным в мире вином является Токай. Оно изготавливается из особых виноградных сортов, которые во время созревания поражаются грибком. Ещё с эпохи средневековья его, называют «вином королей», его производят в небольшом приграничном регионе Венгрии Токай –Хедьайя.
Этот район находится в долине двух рек и склона гор Токай, что образовывает специфический климат для виноградников – переменчивая весна, жаркое лето и почти сухая осень. Именно благодаря такому климату виноградные ягоды заизюмливаются плесенью botritis cinerea.
Разновидности Токайского вина
Токайские вина, как и любые другие, бывают сладкими, полусладкими и сухими. Все вина из Токай – Хедьайя имеют разные вкусы, которые зависят от года созревания, периода выдержки и сорта виноградных ягод.
Все токайские вина классифицируются по таким сортам:
- Токай Харшлевелю,
- Токай фурминт,
- Токай Сараз Самородный,
- ТокайЭдеш Самородный,
- Токай мускат лунель,
- Токай Асу,
- Токай Асу Эссенция.
Токай Харшлевелю
Самым дешёвым белым вином из семьи токайских вин. Производится из самого позднего сорта винограда «Липовый лист», это вино относят к полусладким винам.
Токай фурминт
Так же относится к бюджетным сортам токайского вина и является сухим вином.
Маслаш и Фордиташ
Маслаш производится из сухого виноматериала, который настаивается 5 -6 недель, на дрожжевых остатках после приготовления Токая Асу и самородных вин, таким путем вино становится более ароматным. Фордиташ, настаивается на выжимках, которые получают после прессования мезги для Асу, таким образом, вкус вина становится более насыщенным.
Токай мускат лунель
Представляет собой белое сухое вино низкой ценовой категории, которое производят из сорта винограда лунель.
Токай Самородный
Производится из несортированных виноградных ягод. При сборе этих ягод заизюмленные ягоды не отделяются. Урожай винограда для этого сорта вина начинают собирать с середины осени и продолжают до первых заморозков. Для того чтобы вино приобрело свой неповторимый вкус, гроздьям предварительно прекращают доступ влаги, что подсушивает и засахаривает ягоды.
Только после этого ягоды давятся и после того как отстоятся их оставляют забродить. После этого в сок добавляется приготовленное вино, и бочки отправляются в погреб. Качество этого сорта вин во многом зависит от степени зараженности ягод грибком. Если таких ягод в гроздьях очень мало, то готовятся сухие самородные вина.
Существует два вида токайского самородного вина:
- Токаи эдеш самородный, это вино производится, только если было собрано слишком мало, покрытых плесенью ягод и производство сорта Асу невозможно, крепость этого вина не менее 13%, а во вкусе чувствуются оттенки хлеба и меда. Очень часто это вино может не выпускаться на протяжении нескольких лет, поэтому оно считается редким.
- Токай сараз самородный – вино этого сорта является белым сухим, вкус которого очень напоминает херес или фино.
Однако настоящими бриллиантами токайских вин считаются сорта Токай Асу, Токай Асу Эссенция.
Сладкое и дорогое вино, для созревания которого нужно много времени. Заизюмленные ягоды для Токая Асу собираются вручную, и сладость будущего вина будет зависеть от объёма усушенных ягод, которые будут добавлены в вино.Ягоды для Асу собираются в разное время: «базовое вино», готовят из ягод собранных в августе — сентябре.
В ноябре на виноградниках собирают второй урожай, который будет состоять из иссушенных и сморщенных от ветра ягод, их собирают в специальные корзины — путоны, от количества этих путонов и будет завесить сладость вина. После того как их измельчат, ягоды добавляют в «базовое вино» и оставляют в покое на две недели, после того как вкус и аромат ягод перейдет в вино, бочки опускают в подвал на срок до десяти лет. Крепость Токай Асу 11 -14% оборотов спирта. Для того чтобы правильно выбрать сладость вина, необходимо внимательно прочитать этикетку на бутылке, чем больше указано путоней, чем слаще вино и дороже.
Токай Асу Эссенция
Является самым дорогим вином из всех Токайских вин, цена стартует от двухсот пятидесяти долларов США за бутылку. Виноградные гроздья для этого вина так же собираются вручную, а сам напиток изготавливается путем очень слабого брожения ягод. Для того чтобы приготовить токай Эссенция виноделы используют только тот виноградный сок, который вытекает из ягод без внешнего давления, только под собственным весом.
Для изготовления этого вина используется только изюм – высушенные благодаря природным условиям ягоды, поэтому и сока с высоким содержанием сахара (от 40% до 60%) образуется очень мало. После выдержки вина, а этот срок не может быть меньше десяти лет, вино становится очень густым и сахарным, чем то напоминает сусло, крепость напитка 5 – 6% оборотов спирта.
Этот сорт вина считается очень полезным и применяется в официальной медицине, для облегчения головной боли, депрессии, лечение некоторых заболеваний желудка, это достигается благодаря содержанию в вине большого количества антибиотиков, — пенициллиновой плесени, которая развивается на виноградных ягодах.
Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости.
Токайские вина
Токаи (венг. Tokaj – район в Венгрии и частично в Словакии) — десертное вино, производимое из особых сортов винограда, специально поражаемых особым грибком.
Токайское вино производится в Венгрии и в небольшом количестве вприграничном районе Словакии.
Содержание алкоголя в токайском вине составляет 12 — 16% об. сахара — более 20%.
Район Токай-Хедьайя, обычно сокращаемый до Токая, на крайнем северо-востоке Венгрии, примыкает к словацкой границе. Лучшие токайские виноградники раскинулись на склонах гор от 100 до 400 метров над уровнем моря. Венгерский климат известен капризной весной, жарким летом и теплой осенью с редкими дождями. Поэтому можно сказать, что в апеллясьоне самой природой созданы идеальные условия для развития благородной плесени botritis cinerea, той самой, что заизюмливает ягоды.
Местная легенда гласит: давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и все местное население вынужденно было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. По возвращении они обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых родилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.
В действительности удивительные природные условия, особенности климата и трудолюбие человека поспособствовали произростанию уникальной виноградной лозы – живому золоту, дающему силу токайскому вину.
Живописное место, щедро одаренное солнцем и влагой.
«ВОИСТИНУ ЭТО ВИНО КОРОЛЕЙ».
Токайское вино принесло венгерскому виноделию по-настоящему всемирную славу. Его история насчитывает около двух тысяч лет — со времен древних римлян. Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, которая принесла плоды, впитавшие благодатные лучи венгерского солнца. История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал токайский нектар, но остается фактом, что на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах практически всех европейских монархов без исключения.
Широкую известность токайское вино приобрело к 1150 г. Токай стал лучшим производителем вин империи, простиравшейся от Далмации до Польши. А в 1606 г. его слава докатилась до Москвы, когда польский вельможа Мнишек привез на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия тридцать бочек отменного токайского вина. В Великом княжестве Московском вино пришлось многим по вкусу — пить венгерские вина стало модным. Быстро пристрастился к чудесному ароматному виноградному «сиропу» и Петр Великий. В Санкт-Петербурге даже была основана Комиссия венгерских вин, призванная обеспечивать регулярность поставок. Российские государи брали в аренду токайские виноградники и пересаживали лозы в Крым, пытаясь вырастить свое собственное «токайское». То вино, которое не попадало в императорские погреба в Вене, Москве, Санкт-Петербурге, Варшаве, Берлине или Праге, на расхват брали английские, голландские и французские вельможи. Ведь в ту пору ни одно вино в мире не могло сравниться с токайским по сладости.
Сладкое вино Токая.
Ещё столетие назад знатоки утверждали, что горы Токайского региона скрывают в своих недрах золото. Они верили в это, потому что не находили другого объяснения чудотворному воздействию, которое оказывали на людей вкус и лечебная сила знаменитого вина токай-асу. Не только российские государи, но и виноделы всего мира тщетно пытались культивировать токайскую лозу в самых разных уголках планеты. Лоза приживалась, но такого вина, как токайское асу, не получалось. Как следствие, в августе 2003 г. за свою уникальность Токайский регион был включен в список Всемирного Культурного Наследия ЮНЕСКО .
Так в чем же заключаются секреты токайских вин?
Главный секрет — особый микроклимат местности. Осенью, во время дозревания урожая, часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает «благородная плесень», благодаря которой в солнечные дни, следующие за дождями, зрелые ягоды не гниют, а «заизюмливаются» прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания токайского вина, ни с чем не сравнимого по своему букету.
Для производства токайских вин используются в основном четыре сорта винограда: Фурминт, Харшлевелю (Липовина), Жёлтый мускат (Мускат Лунель), Зета. Но своими вкусовыми качествами токайских вин обязано не столько сортам винограда, сколько технологии производства. Для каждого отдельного вида токайского вина используется свой, уникальный метод.
Еще один секрет местного вина — токайские погреба.
Токай — небольшой провинциальный городок, но местные жители называют его «многоэтажным». Его главные «этажи» находятся под землёй. Штольни погребов начали пробивать 500–700 лет назад. В подвалах, протяженностью сорок километров и расположенных в два-три этажа, рука утопает в мягкой темно-серой благородной плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.
КЛАССИФИКАЦИЯ ТОКАЙСКИХ ВИН
В Токайском регионе производится несколько сортов вин. Среди них такие, как Мушкотай, Харшлевелю, Токай Самородни, Фурминт, Асу. По географической принадлежности все они имеют полное право называться токайским, но, как и положено разным сортам вина, каждое из них обладает неповторимым вкусом, присущим только данному сорту.
Токай асу (Tokaji aszu) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botritis cinerea. Обезвоженный виноград (асу) собирают вручную в путони (специальные ёмкости), затем заливают заизюмленный виноград мустом или новым вином на 18–24 часа, после чего производится выжимка. Затем вино выдерживается в деревянных бочках. Качество асу определяется количеством путтоней заизюмленного винограда: к одной бочке вина или муста (136 литров) добавляется 3–4–5–6 корзин вяленого винограда (20–22 кг в корзине). Вино, содержащее более 6 путтоней, называют эссенцией. Этот нектар упоминается даже в государственном гимне Венгрии. Асу Эссенция — это не вино (из-за большого количества сахара содержание алкоголя в нем невелико), это кусочек легенды, воспевающей Токай.
Токаи асу эссенциа (Tokaji aszu esszencia) — токай асу, для производства которого использовано более чем шесть путоней.
Токаи эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) — делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea.
Токаи сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — сухое белое вино, похожее на херес фино.
Токаи фурминт (Tokaji furmint) — недорогое белое полусладкое вино из местного сорта фурминт.
Токаи харшлевелю (Tokaji harslevelu) — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).
Токай мускат лунель (Tokaji Muskotaly) — недорогое белое полусухое вино из местного сорта мускат лунель.
Токайское асу — это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет.
Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии. Официальная медицина считает, что достаточно сорока капель токайского асу шести путоней на ночь, и бессонницы как не бывало . В медицинских целях используется именно этот сорт вина. Токайское снимает головную боль, депрессию, помогает при гастроэнтерологических болезнях. Над проблемой этого феномена в Венгрии работает целый институт. Целебным является естественное концентрированное содержание антибиотиков — плесени пенициллина, который образуется на ягодах «асу».
Гордость Токая — вино «Эссенция». процесс приготовления которого — трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40–60 процентов) брожение протекает медленно, иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, нежели вино.
«Эссенция» — самое долгоживущее вино в мире, которое считается также наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей.
НАСТОЯЩИЙ ТОКАЙ — ВЕНГЕРСКИЙ
За право производить вино с названием «токайское» борются несколько стран. Например, Словакия, аргументирует свои притязания тем, что Токайская долина географически идет дальше границы Венгрии и продолжается в Словакии. Италия — тем, что технологию производства токайского завезли в XIII веке итальянские переселенцы. Венгрия им отвечает одинаково: по международным правилам такое название может использовать только та страна, где есть населенный пункт Токай. Италия и Словакия могут производить вина по этой технологии, но не могут использовать слово «токай».
Если вы соберетесь покупать вино в Венгрии, то внимательно смотрите на этикетку. На токайских винах будет крупно написано “Tokai”. что значит — токайское. Ниже указывается сорт вина: Мускат (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű), Самородни (Szamorodni) или Асу (Aszu). Если покупаете Асу, то ниже будет указано, сколько путоней (puttonyos) в этом вине: 3, 4, 5, или 6. Понятно, что чем больше путоней, тем вино слаще, ароматнеe, красивее, но и дороже.
© 2010–2017 «ТК»
